Жертвы уснувшей курицы ( журнал Эксперт online, 20 июня 2008 )

Аналитики оценивают последствия распоряжения главного санитарного врача РФ о запрете обработки мяса кур хлором. Малые и средние предприятия этого сегмента пищепрома рискуют разориться, а потребители получат весьма дорогую, но отечественную домашнюю дичь.

Евгения Новикова, специальный корреспондент «Эксперт Online»

Глава Роспотребнадзора, главный государственный санитарный врач Геннадий Онищенко подписал вчера постановление «О производстве и обороте мяса птицы». С 1 января 2009 года предписано ограничить количество хлора, которым обрабатывают тушки, с 200 мг на кубометр до 50 мг, а долю жидкости, отделяющейся при размораживании, – до 4%.

Как разъяснено в документе, куры, обработанные хлором, опасны для здоровья. «Несмотря на то что более десяти лет назад для антибактериальной обработки мяса были рекомендованы различные органические кислоты, продолжается использование растворов свободного хлора в высокой концентрации, что приводит к накоплению на поверхности и в толще мяса птицы хлорорганических соединений, представляющих опасность для здоровья», – отметил Онищенко.

Контекст

Специалисты в сфере обработки куриного мяса рассказали российским журналистам, потрясенным откровениями санитарного врача, что существуют три технологии обработки мяса – водяная, воздушно-водяная и воздушная. Первая из них – загрузка тушек в ванны с холодной водой, насыщенной хлором. Инфекция, если таковая существовала у курицы, убивается наповал. Примерно 75% российских предприятий, обеспечивающих около 60% производства мяса птицы, обеззараживают кур таким образом. Крупные производители – их около 25%, а доля на рынке примерно 40%, пользуются продвинутыми технологиями воздушного и воздушно-капельного охлаждения.

Кроме проблем для 75% производителей есть и еще один эффект, которого добьется доктор Онищенко, – защита отечественного производителя: домашняя дичь из США, сплошь и рядом обработанная хлором, автоматически теряет шанс попасть на российские прилавки. А это, между прочим, 70% куриного импорта.

Как заявил «Эксперту Online» Максим Клягин, аналитик УК «Финам менеджмент», для смягчения негативного эффекта необходимо установить более длительный переходный период на новые технологии: «Реализация подобных мер сопряжена с рядом серьезных рисков для отрасли и потребителей. В первую очередь речь идет о высокой вероятности существенного повышения цен. Так, с 2009 года под запрет теоретически может попасть большая часть импорта мяса птицы. К тому же проблемы могут возникнуть и у существенной части российских производителей. Отечественное производство куриного мяса, особенно это характерно для крупных агропромышленных корпораций, развивается весьма динамично, однако далеко не факт, что в краткосрочный период российские производители смогут покрыть образовавшийся дефицит без очевидных негативных последствий для потребителя».

Замена

Альтернатива хлору, конечно же, есть. Возможно, даже не одна. Известно, например, что в России уже опробовали охлаждение курятины с использованием перуксусной кислоты в качестве средства для дезинфекции. Но это оказалось дорогим удовольствием. Хотя не столь затратным, как полная замена водной технологии на воздушную.

Как сообщают химики, дезинфицирующую роль в перуксусной кислоте выполняет активный кислород. В США и странах ЕС эта технология применяется давно и довольно широко в качестве дезинфицирующего вещества широкого спектра действия в пищевой промышленности и АПК в производстве молока, масла, напитков, пива, вина, мяса, цыплят, яиц и т. п. Кроме того, ею дезинфицируют упаковку и даже бассейны.

Кроме того, этот препарат используется в медицине – им обеззараживают инструменты в эндоскопии. Так, для уничтожения вирусов гепатита и ВИЧ требуется всего 10−15 минут контакта с этой самой кислотой в концентрации 0,09%.

По мнению химиков, использование перуксусной кислоты исключает образование экологически опасных источников загрязнения окружающей среды: хлорсодержащих кислородных соединений и концентрированных растворов формальдегида. Минус этого соединения в его малой устойчивости – раствор может храниться 12−18 месяцев. Кроме того, он имеет ярко выраженный уксусный запах, поэтому замороженная таким образом курятина будет напоминать скорее маринованную. Шашлык практически. Но зато употреблять перуксусную кислоту «внутрь», по утверждению врачей, более безопасно, чем активный хлор.

Мотивы

По оценке аналитиков «Эксперта Online», запрет санитарных врачей может быть связан не только с идеей защиты народа от действительно вредных веществ (странно, что до сих пор об этом молчали!) и не только с желанием как можно более мотивированно защитить российского производителя. Крупные мясоперерабатывающие предприятия стремятся подавить мелкие, и решение главного санитарного врача, желает он этого или нет, работает на интересы мясного лобби. Ведь львиной доле фигурантов мясного рынка придется оперативно и отнюдь не дешево переходить на новые технологии. Не стоит даже сомневаться в том, что, во-первых, выживет сильнейший, мелкие заводы – представители малого и среднего бизнеса, о судьбе которых так печется правительство страны, окажутся в минусе или вовсе разорятся. Во-вторых, продукция резко подорожает. Кроме того, как допускают в медицинских кругах, не исключено, что постановление о запрете хлора продавлено химиками, предлагающими свою технологию обеззараживания и охлаждения мяса. Хотя, признаем, мясное лобби значительно более мощное, чем химическое.

Главная

Дайджест журналов

Опыт коллег