Главная / Дайджест журналов / Уроки истории /

Великие вина Италии (журнал "Финанс", №37 от 1-7 октября 2007)

Великие вина Италии (Финанс)

История. Пятьдесят лет назад на вопрос о том, есть ли в Италии по-настоящему великие вина, ответ был-бы сугубо отрицательным.

№ 37 от 1-7 октября 2007

Александр Сидоров

В середине прошлого столетия виноделие на Апеннинском полуострове находилось в зачаточном состоянии. Сортов винограда, и даже весьма достойных, имелось в избытке, а вот методы работы на виноградниках, равно как и технологии производства, использовались весьма архаичные. Никому в голову не приходило осуществлять ферментацию и выдержку вина в дубе. Никто не задавался целью изучить терруар и подобрать к нему такие сорта, которые проявляли бы себя на нем наилучшим образом. Никто не видел в ассамбляже способ получения высококачественного продукта с определенными характеристиками.

Точкой бифуркации для итальянского виноделия стали 1960-е годы. С одной стороны, на законодательном уровне оформляется система апелласьонов с официально разрешенными сортами и, соответственно, ужесточается контроль за качеством продукции. С другой – начинаются поистине революционные эксперименты в области технологии и исследования терруара.

Супертосканский прорыв. Самый мощный прорыв в современном итальянском виноделии связан с нарушением закона. Возмутителем спокойствия оказался вполне респектабельный человек, к тому же потомственный аристократ.

Маркиз Марио Инчиза делла Роккетта, владелец тосканского поместья Tenuta San Guido, многие годы являлся преданным поклонником вин бордо. К счастью, ему, как итальянцу, было свойственно чувство патриотизма. Поэтому однажды он решил сделать у себя на родине вино, аналогичное великим бордоским крю. С этой целью он высадил на своих тосканских виноградниках официально запрещенные там Каберне Совиньон и Каберне Фран. Более того, привлек в проект Джакомо Такиса, одного из величайших энологов Италии того времени.

Джакомо Такиса здраво рассудил, что если уж делать вино из бордоских сортов, то без бордоских же барриков никак не обойтись. В результате в 1968 году на свет появилась Сассикайя (Sassicaia). Она представляет собой купаж, в котором 80% приходится на долю Каберне Совиньон и 20% на долю Каберне Фран. Вино выдерживается в барриках от 18 месяцев до 2 лет, а затем не менее года проводит в бутылке и только после этого поступает в продажу.

Использование неразрешенных сортов позволило присвоить винному бастарду только самую низшую категорию vino da tavola (столовое вино). Но маркизу не было до этого никакого дела. Он верил в успех эксперимента и оказался прав. В 1974 году на слепой дегустации, организованной журналом Decanter, Сассикайя одержала безоговорочную победу над прославленными бордоскими гран крю.

Результат произвел эффект разорвавшейся бомбы. До того дня никому и в голову прийти не могло, что в Италии можно сделать по-настоящему элитное каберне. Между тем Джакомо Такиса действительно удалось создать удивительное вино. Оно обладает насыщенно-рубиновым цветом, имеет плотное «тело» и при этом бархатные танины, отлично сбалансированную структуру и мощный букет. В последнем присутствуют ароматы черной смородины, вишни, сливы, малины, сырой кожи, ванили, легкие оттенки табака и свежей травы. Сегодня уже точно известно, что оно может жить в бутылке больше двадцати лет. При этом оно очень красиво стареет, развиваясь и усложняясь в ароматах.

Все выпуски Сассикайи отличаются стабильным и неизменно высоким качеством. А после 1974 года это вино обрело статус легенды. Кстати, именно тогда на страницах винных журналов впервые появился термин «супертосканское вино». Его придумали журналисты, чтобы как-то обозначить абсолютно новый продукт исключительно высокого качества, официально классифицированный по самой низшей категории.

Прошло двадцать лет, прежде чем феномен Сассикайи заставил итальянских бюрократов переписать законы. В 1994 году вино все-таки было переведено в категорию DOC, более того, стало единственным, которое удостоилось чести быть добавленным к названию региона – Bolgheri Sassicaia DOC.

Сассикайя положила начало мощному движению супертосканцев, в числе которых много выдающихся имен, но и по сей день остается его безоговорочным лидером. Вслед за бунтарем-маркизом на рискованные эксперименты с французскими сортами решились и другие виноделы.

Наследник бунтаря. В их числе оказался племянник Марио Инчиза делла Роккетта по имени Лодовико Антинори. Он принадлежал к старой аристократической семье, которая многие столетия с успехом занималась виноделием. Однако молодой человек оставил семейный бизнес и направил свою недюжинную энергию на самостоятельный проект, благо в том же Болгери по соседству с легендарной Tenuta San Guido у него имелось собственное поместье – Tenuta Dell`Ornellaia, доставшееся от матери. В конце семидесятых оно не представляло собой ничего особенного: неухоженная земля, в значительной степени поросшая лесом и годная разве что для охоты, да редкие виноградники, разбросанные по холмам.

Именно здесь, в сонной тосканской провинции Лодовико основал в 1981 году знаменитое ныне на весь мир винодельческое хозяйство, вняв настойчивым советам калифорнийского энолога Андрея Челищева. Этот человек, русский по происхождению, получил образование в Франции, некоторое время работал в Бордо, где освоил самые прогрессивные на тот момент винодельческие технологии, но в тридцатые годы навсегда переехал в Америку.

Со своими обширными знаниями, недюжинным талантом и смелыми экспериментами он вскоре стал там поистине культовой фигурой, прославившись, прежде всего, своими каберне. Именно Челищев оценил потенциал терруара Болгери и убедил молодого Антинори использовать его для бордоских сортов. Ему же принадлежат первые четыре миллезима Орнеллайи, выпуск которой начался с 1985 года. Она стала вторым после Сассикайи легендарной супертосканой. Благодаря этому дуэту дотоле почти неизвестная Болгери превратилась в одну из престижнейших винодельческих зон Тосканы, да, пожалуй, и всей Италии.

Поначалу Челищев сделал ставку на Каберне Совиньон. Однако вскоре открыл Массето – виноградник, позволяющий получать Мерло исключительного качества. Сегодня Tenuta Dell`Ornellaia производит Masseto из 100% этого сорта, получая изумительно сочные и деликатные вина с яркими ягодными ароматами, в которых доминирует слива. Вина выдерживаются два года в барриках, а затем проводят еще год в бутылках, только после этого поступая в продажу. На сегодняшний день Массето – одно из очень немногих культовых вин мира, сделанных из чистого Мерло.

Доля Мерло растет и в купажах традиционной Орнеллайи, приближаясь к отметке в 30%. К слову сказать, эксперименты и поиски ведутся в хозяйстве постоянно. Так, в девяностые годы энологи Орнеллайи, среди которых было немало знаковых фигур вроде Тибора Гала или Андреа Джованнини, обратились к Пти Вердо. В миллезиме 2003 года оно уже присутствует в небольшом количестве. Кроме того, много внимания уделяется изучению терруара.

Сегодня 97 га виноградников разбиты на 50 участков – в соответствии с составом почвы, экспозицией по отношению к солнцу и микроклиматом. Конечный продукт представляет собой купаж не только разных сортов, но и вин одного сорта, произведенных с отдельных участков. Даже Массето является ассамбляжем 3–5 вин.

Все это делает нынешнюю Орнеллайю совсем непохожей на свою предшественницу двадцатилетней давности, однако ее высочайшее качество и удивительная органолептика остаются неизменными. Это вино остается визитной карточкой хозяйства. Оно классифицировано как Bolgheri Superiore DOC, представляет собой бленд Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран и с недавних пор Пти Вердо. Вино проводит год в барриках, затем составляется конечный ассамбляж, который еще 6 месяцев выдерживается в бочке, а после год в бутылке. Усилия энологов хозяйства получили высочайшее международное признание: по версии Wine Spectator Орнеллайя 1998 признана «Вином года».

Полет «веселого ангела». Супертосканский прорыв заставил по-иному посмотреть на многие автохтонные сорта Сегодня можно говорить о впечатляющих результатах работы с Санджовезе, Неро д’Авола, Верначчей, Пиколитом. На винной карте Италии все убедительней заявляют о себе Сицилия, Венето, Эмилия-Романия, Умбрия, Фриуль. Здесь появляются очень интересные вина высокого качества и со своим индивидуальным лицом. Впрочем, на звание великих они пока не могут претендовать. Этот титул многие годы прочно удерживают региональные спецалитеты Пьемонта. Именно там, на северо-западе Апеннинского полуострова, в краю плотных осенних туманов рождаются, может быть, самые выдающиеся вина Италии, сделанные из традиционного сорта тех мест – Неббиоло.

В 2006 году в списке 100 великих итальянцев современности, опубликованном журналом Class, впервые в истории оказался винодел – Анджело Гайя. Даже эксперты весьма скептичного и не склонного к комплиментам Wine Spectator единодушно сошлись во мнении: этот человек сделал для современного итальянского виноделия и популяризации итальянских вин за пределами страны больше, чем кто-либо другой. Его великие бароло и барбареско собрали огромное количество трехбокальников от Gamberro Rosso – намного больше всех остальных соотечественников.

Впрочем, не только итальянские, но и многие мировые винные справочники безоговорочно отдают пальму первенства винам Гайя. Последние продаются сегодня по баснословным ценам, и достать их практически невозможно. «Веселый ангел» – именно так переводится с итальянского его имя – нарасхват: разъезжает по всем континентам, организует дегустации, проводит мастер-классы, освящает своим присутствием винные конкурсы. Что и говорить: положение «живой легенды» обязывает. Однако путь к вершине не был для Анджело Гайя ни быстрым, ни легким. На завоевание солидного авторитета среди профессионалов и тихого восторга у любителей у него ушло 45 лет.

В далеком уже 1961 году молодой Анджело пришел в семейный бизнес и начал работать на отцовской винодельне. Он сразу показал себя смелым новатором и человеком, открытым экспериментам. Гайя первым в регионе начал использовать французские баррики для ферментации и выдержки пьемонтских вин, а также комбинировать сталь и большие бочки, добиваясь более утонченной и сложной гаммы ароматов и более сбалансированной структуры.

Стремясь к улучшению качества конечной продукции, Анджело Гайя одним их первых ввел в повседневную практику зеленый сбор винограда, весьма существенно ограничив урожайность. Эта мера, впоследствии многократно себя оправдавшая, поначалу вызвала настоящий шок у местных жителей. Крестьяне, работавшие на виноградниках Гайя, просто отказывались обрезать незрелые грозди. Они полагали, что на лозе должно оставаться все, что родилось. Анджело приходилось лично инспектировать угодья, чтобы убедиться, что его поручение выполнено.

Речь шла не просто о новых методах ведения хозяйства. Происходило столкновение различных мировоззрений – традиционно-консервативного и прогрессивно-экспериментального. Анджело Гайя победил.

Сегодня Gaja Winery владеет 100 га виноградников в лучших зонах Пьемонта Ш – Барбареско и Бароло. Здесь выращивают Неббиоло, сорт капризный и прихотливый, однако только в этом регионе мира он способен на выдающийся результат. Гайя сумел выжать максимум возможного, при этом не изменяя своему творческому мышлению. Сегодня он с равным успехом практикует два стиля пьемонтских вин. Один из них – дань уважения экспериментам отца и деда. Речь идет об ассамбляже Неббиоло, собранного с 14 различных участков.

Второй – вполне модернистский, исповедующий принцип single-vineyard. Кстати, Анджело отказался от упоминания регионов DOCG Barbaresco и Barolo на этикетках, заменив их нейтральным Langhe Nebbiolo в сопровождении собственного имени. Его пытались обвинить в деклассификации, но наиболее авторитетные слепые дегустации за последние десять лет неизменно подтверждали триумф бароло и барбареско от «веселого ангела».

При всех индивидуальных различиях, связанных с особенностями терруара или конкретного миллезима, мы имеем дело с очень сложными, концентрированными, полнотелыми, но неизменно изысканными винами с мягкой текстурой, ароматами лесных ягод, сливы, лакричника в сопровождении выразительных минеральных и кофейных оттенков, а также с долгим освежающим послевкусием.

Флагманы супертосканы и эксперименты Гайя, безусловно, являются наиболее впечатляющими и, пожалуй, принципиально важными для развития современного итальянского виноделия. Однако список великих вин Италии ими, конечно, не исчерпывается. Надеюсь, в будущем у нас еще найдется повод вернуться к этой теме.

СЛОВАРЬ ВИНОДЕЛА

Single-vineyard («с одного виноградника») – линейка вина, произведенного из винограда, собранного с определенного участка, при условии, что в данный год климатические условия обеспечивают исключительное качество продукта и позволяют вину полностью раскрыть свой потенциал.

Аромат – характерный запах молодых сухих вин из того или иного сорта винограда: например, из Каберне Совиньона, Рислинга, Гевюрцтраминера.

Ассамбляж (франц. assemblage) – смешивание молодых виноматериалов, приготовленных из одного сорта винограда, полученного с разных участков виноградника.

Апелласьон – наименование вина и территории его производства, регламентированное определенным образом и гарантирующего подлинность вин, произведенных на определенной территории.

Баррик – небольшая дубовая бочка объемом 225 л.

Букет – запахи, приобретенные вином в процессе брожения, выдержки и старения.

Выдержанное вино – улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов?винограда или их смеси. Перед розливом в бутылки?вино обязательно выдерживают не менее 6 месяцев.

Купаж (франц. coupage) – смешивание различных вин?в определенном соотношении с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определенных типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина.

Миллезим – год сбора урожая винограда, из которого произведено вино.

Сомелье – специалист по винам, формирующий в ресторане карту вин.

Танин – один из основных элементов в красном вине. Распознается по вяжущему ощущению полости рта. Танин бывает особенно заметен в тонких винах, нуждающихся в дозревании. В период созревания вина он служит сохраняющим элементом; по мере созревания напитка смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и вкус. Танин образует осадок в красных винах, которые выдерживались годами.

Тело вина – вес и полнота-вина, полнотельность – высокое содержание спирта и хорошая экстрактивность.

Терруар – уникальное сочетание почвенно-климатических условий, культурно-исторических и винодельческих традиций, позволяющих создавать вина, обладающие яркой индивидуальностью и типичными свойствами своего региона.

Спецалитет – пищевой продукт (например, вино или сыр), изготавливаемый в конкретной местности и не имеющий широкого распространения.

Трехбокальник от Gamberro Rosso – премия «Три бокала» от журнала Gambero Rosso, вручаемая лучшим винам года.

Энолог – специалист по виноградарству и виноделию.

 

 

Главная / Дайджест журналов / Уроки истории /