Главная / Статьи / Менеджмент (1196) /

Шеф-повар научит менеджеров

Любому начинающему ресторатору Пассар готов дать очень простой совет — чтобы избежать лишних потерь, всегда проверяйте содержимое мусорных баков. На первый взгляд кажется, что он скорее пригодился бы детективному агентству. Но владелец парижского ресторана Arp?ge не понаслышке знает, о чем говорит.

Успех Алена Пассара — это прекрасный пример удачного сочетания творчества и эффективного менеджмента, считает Жан-Клод Ларреше, профессор бизнес-школы INSEAD. “Мы хотим, чтобы на его примере наши студенты научились мыслить творчески и не боялись экспериментировать и рисковать. Ведь многое из того, что делает Пассар, выходит за рамки правил”, — говорит он.

Судите сами. Для начала ресторан Arp?ge слишком тесен по меркам путеводителя Michelin. Пассар купил это помещение в 1986-м, ему нравилась атмосфера этого места. Ему приходилось там работать еще в 70-е в маленькой команде под руководством легендарного повара Алена Сендеренса. Тогда ресторан еще носил имя L`Archestrate. Своим названием Arp?ge (в переводе — “арпеджио”) ресторан отчасти обязан отцу Пассара, профессиональному музыканту, и отчасти тому, что на всей посуде, доставшейся Пассару по наследству от L`Archestrate, была выгравирована буква А.

К тому же Arp?ge расположен в жилом районе Парижа, который можно смело назвать кулинарной пустыней. В Париже всего 10 ресторанов, которые имеют три мишленовские звезды, причем шесть из них расположены в деловом центре города на правом берегу Сены. В отличие от них рядом с Arp?ge нет парковки, хотя найти место для автомобиля в этом районе очень непросто.

Исследователей INSEAD удивило принятое в 2001 г. решение исключить мясо из меню ресторана и сконцентрироваться на морепродуктах и вегетарианской кухне. Журналисты прозвали Пассара “Че Геварой моркови”. Многие рестораторы полагали, что без мяса Arp?ge быстро утратит свой высокий статус. Мясных блюд требовали не только клиенты. Без них, говорили скептики, невозможно будет удерживать на нужном уровне средний счет, который выписывает ресторан.

Но Пассар доказал, что все его критики заблуждались. Он не только не лишился своих звезд, но и сумел сохранить всех клиентов (60% из них иностранцы), несмотря на снижение потока туристов из США после трагических событий 11 сентября 2001 г. Возможно, ему просто повезло: он перешел на овощи незадолго до скандалов с коровьим бешенством.

Ничуть не менее важным, хотя и менее заметным было решение обзавестись собственным подсобным хозяйством. Сейчас у Пассара есть два города под Парижем, которые поставляют в его ресторан все фрукты и овощи. Хозяйство ведется по старинке, так что при составлении меню приходится учитывать фактор сезонности. На сайте Arp?ge помещены своеобразные 10 заповедей гурмана, и последняя, десятая гласит: “Не забывай о временах года”.

Собственные огороды дают возможность полностью контролировать качество продуктов, но это дорого обходится. Также Пассар обнаружил, что чистка и приготовление овощей отнимают много времени. Но сады привлекли столько внимания, что теперь Пассар поставляет овощи и фрукты не только в свой ресторан.

Пассар отошел от модели ресторанного бизнеса, предложенной знаменитым шеф-поваром Аленом Дюкассом. Благодаря агрессивному брэндингу и привлечению внешнего финансирования Дюкассу удалось создать международную ресторанную империю с тремя центрами — в Париже, Монако и Нью-Йорке.

Но и Пассар натура разносторонняя. Он не отказывается от участия в интересных проектах. Сеть французских супермаркетов Monoprix попросила его разработать серию “креативных сэндвичей”, и он с удовольствием согласился. Он также сотрудничает с маркой посуды Christofle, обслуживает частные вечеринки и дает многочисленные консультации по кулинарии. Он экспериментирует, пытаясь упростить приготовление овощей, адаптировать его для менее дорогих ресторанов.

Успех любого ресторана, в том числе и Arp?ge, состоит из очень ненадежных компонентов — страсти к кулинарии, стремления к здоровому образу жизни, следования высочайшим стандартам отрасли, постоянного контроля затрат в процессах, требующих использования ручного труда. Даже малейшая осечка может лишить Пассара высшей ресторанной оценки — трех звезд путеводителя Michelin. В отличие от многих его коллег статус знаменитости не слишком беспокоит Пассара. Но исследование, проведенное INSEAD, утверждает, что снижение статуса уменьшит прибыль ресторана на 30%. Вот этого Пассар боится намного больше.

Главная / Статьи / Менеджмент (1196) /